HOLDING PALMAROSA

DPTO. MARKETING

ENTREVISTAS

 

EMPRESA: ESTURION

FECHA: 17.04.18

LUGAR: SARITA COLONIA

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TEMATICA: PARTICIPANTES:

ESTURION AUSTRAL

RENATO / JUAN GARCIA / ISI LAMBERT

JUAN GARCIA

¿Cómo comprarías el esturión?

 

Para el tipo de restaurant que es Sarita Colonia, que tiene muchos comensales todos los días, es necesario que el pescado venga sellado al vacío y limpio, por que así no se pierde tiempo en limpiarlo, y es más

fácil de maniobrar. Pero todo depende de la cantidad de cubiertos que tiene el restaurant..

¿Tu crees que el caviar tiene alguna salida acá?

 

El costo es un poco alto para el volumen de caviar que hay, y eso es complicado para un restaurante, cuando los alimentos son más complicado no los hacemos. No le veo tantas posibilidades pero no estoy cerrado a la prueba.

¿Cómo describirías a tu clientela?

 

Aquí viene todo tipo de personas, en el primer y segundo piso hay más gente de 30 a 50 años y en la terraza hay más gente de 25 a 35 años.

¿El hecho de que sea un pescado de piscicultura es algo malo?

 

En general prefiero pescados que crezcan en estado natural, por que tienen más peso. Pero si el estilo y la forma de trabajarlos es buena, no tengo problema.

¿Cómo fue la experiencia de trabajar con el

esturión?

 

Fue algo nuevo, cuando llegó a la cocina todos nos impresionamos por que era muy grande. No lo encuentro un pescado complejo, tiene mucha versatilidad, lo que lo hace más bueno por que uno logra meterse más en el plato y probar mucho más.

¿Cómo lo preparaste?

 

Hice tres formas de preparación, en primer lugar lo hice crudo, estilo tiradito con una salsa fuerte, que tuviera las mismas propiedades del pescado. Luego lo prepare como un ceviche caliente, fue el que más les gustó a las personas. Como preparación final lo hice como chicharrón con acompañamiento de humus. Trabaje el esturión más como cocina peruana.

¿Cómo ves el esturión, en comparación a otros pescados?

 

Trate de no asociarlo a ningún tipo de pescado, por que así perdía la esencia, me gustó trabajar sobre sus características. Es un pescado muy diferente al que trabajamos acá. Su textura aguanta todo, es muy fuerte, no se destruye.

¿Cómo ves el esturión en tu restaurant?

 

Lo veo como parte de la carta, ya que es un pescado que llama mucho la atención a las personas.